Макаруны: идеальный рецепт

Маленькое пирожное из измельченного миндаля и безе с ганашем родом из Франции. С недавних пор и эта страна, и этот десерт все больше завоевывают популярность и у нас. Идеальное угощение для гостей на детском празднике!

Кажется, что все так просто: смешал белки с сахаром и миндальной мукой, выдавил кружочки  и готово!.. Но в приготовлении этих маленьких пирожных есть свои правила. К сожалению, часто результат разочаровывает хозяек. Но мы нашли лучший рецепт! Главное, строго следовать указаниям мастеров и точно соблюдать рецептуру.

Секреты мастера

1. Миндальная мука должна быть мелкой и сухой. Готовая миндальная мука стоит дорого, а качество ее оставляет желать лучшего. Поэтому можно сделать ее самостоятельно. Конечно, это усложнит процесс выпекания макарунов, но результат того стоит!

2. Белки для миндального печенья должны быть непременно состаренными (выдержите их в холодильнике сутки). 

3. Ганаш и крем хорошо охлаждайте. Ингредиенты отмеряются с точностью до грамма, за температурным режимом духовки следят строго и пристально. Если нарушить хотя бы один пункт требований, макаруны не получатся!

Состав

Для миндальной массы:

• 150 г миндальной муки;
• 150 г сахарной пудры;
• 55 г белка.

Для итальянской меренги:
• 150 г сахарного песка;
• 40 г воды;
• 55 г белка.

А готовить будем так:

Просеиваем сахарную пудру с мукой (снова строго следим за тем, чтобы на выходе получилось 300 г), добавляем белок (первые 55 г) и перемешиваем. Без тонкостей и хитростей – просто следим за весом, помня о том, что при выпечке макарунов правильно отмерянные компоненты – половина успеха. При необходимости добавляем порошковый или гелевый краситель.
Из сахара (150 гр) и воды варим сироп до 120 градусов. Если у вас нет кулинарного термометра, ориентируйтесь мягкий шарик карамели, для этого капнуть каплю сиропа в холодную воду и попытаться сформировать шарик, он должен быть мягким.
Одновременно с этим взбиваются белки – до мягких пиков. Готовый сироп, горячий и обжигающий, тонкой струйкой вливаем в белковую массу, при этом миксер не выключаем. Масса очень сильно увеличится в объеме, а затем станет блестящей и гладкой.
• Соединяем две массы, делаем маккоронаж ( вымешиваем интенсивно, масса должна быть глянцевой и падать с лопатки лентой), после чего готовое тесто перекладываем в кондитерский мешок и отсаживаем на противень в форме кружочков диаметром 2-3 см в шахматном порядке. «Хвостик» отсекаем резким движением в сторону, между печеньями оставляем расстояние в 2 см.
Взявшись за два края противня, несколько раз стучим им о край стола.
Оставляем на 15-30 минут для заветривания, после чего выпекаем при температуре 150 градусов около 14 минут (смотрим на особенности духовки).
Когда заготовки для макарунов выпечены, можно соединять печенья попарно. Начинка перекладывается в кондитерский мешок, выдавливается на половину испеченных печений, после чего прикрывается второй половиной.
Теперь готовим ганаш. Берем 100 мл сливок 30%-й жирности и 100 г шоколада. 

Сливки доводим до кипения, но не кипятим, иначе они свернутся. Выливаем в мисочку с поломанным шоколадом и отставляем на пару минут, дав шоколаду немного растаять. После этого интенсивно перемешиваем и отставляем для охлаждения минут на 20-30. Вот и все, можно наполнять макаруны и наслаждаться их нежным и великолепным вкусом.

Лучшие макаруны в Киеве

1. HONEY. Кафе-кондитерская 
Адрес:Нижний Вал 19/21

2. Кофейня-кондитерская Cake Gallery 
Адрес: ул. Кутузова, 13 (Михаила Заднепровского)

3. Кондитерский дом Carrousel
Адрес: ул. Шота Руставели, 15 (ориентир - вывеска на арке дома)

4. Coffe life
Адреса: ул. Льва Толстого, 5а; ул. Саксаганского, 18; ул. Урицкого, 40; Ярославов Вал, 26а

5. Реприза
Адреса: ул. Б. Житомирская, 38; ул. Б. Васильковская (Красноармейская), 26; ул. Сагайдачного, 10/5; ул. Малиновского, 34; ул. Б.Хмельницкого, 40/25.