Млинці, оладки, вареники на Масляну - базові рецепти тіста

Масляна - одне з найвеселіших та найулюбленіших у народі свят. По-перше, тому що триває цілий тиждень. А по-друге, тому що передбачає веселі гуляння на свіжому повітрі та, звичайно ж, галасливі і щедрі застілля.

Рецептів "масляних" частувань безліч, але всі вони зводяться до основних принципів: це молочна їжа. Тому що напередодні Великого посту м'ясо вже не вживається, але піст як такий ще у свої права не вступив, а тому гастрономічні задоволення доречні і, більш того, є обов'язковими.

Про те, звідки пішли традиції Масляної, і яке сакральне тлумачення вкладається в ту чи іншу страву, читай за посиланням.

Ми лише перерахуємо найпростіші рецепти базових видів тіста головних страв на Масляну, які тобі не важко буде приготувати разом із дитиною. Отже, мама-шеф, надягай фартух і ковпак на свого кухарчука та вирушайте на кухню.

Млинці - класичний рецепт

Вони ж - основа для обожнюваних в Україні налисників. Варіювати начинки можна нескінченно: від солоних (червона ікра з рубаною зеленою цибулею, рубаний оселедець, смажена і подрібнена куряча або яловича печінка та ін.) до солодких (сир зі сметаною, цукром, родзинками і ваніллю; всілякі поєднання ягід та кремів; джеми і варення; шоколад або оригінальна нутелла).

Налисники з м'ясом

Але основою всієї цієї пишноти, що визначає майстерність господині, є тонкий млинець, рівномірно прожарений до приємного золотистого кольору, еластичний та ніжний.

Як домогтися такого тіста? Є варіанти на дріжджах і без них. Але, якщо ми хочемо отримати найтонше тісто - основу для налисників, а не товстого панкейка - краще зупиниться на класичному бездріжджовому рецепті на основі молока і яєць.

Класичні тонкі млинці на молоці

Інгредієнти:

• молоко - 0,5 л;
• яйця - 3 шт.;
• борошно пшеничне - 1 склянка;
• рослинна рафінована олія (або розтоплене вершкове масло) - 2 ст. ложки;
• цукор - 2 ст. ложки;
• сіль - ½ ч. ложки.

А готувати будемо так:

1. Яйця розбити в миску, додати сіль і цукор та перемішати виделкою до однорідності (збивати в піну, як для бісквіта, немає потреби). 
2. Наступний етап - додавання молока. А тепер, увага, лайфхак. Наскільки часто при замішуванні тіста на млинці у тебе виходили грудочки з непромоченого борошна? Потім тісто доводилося або проціджувати, або смажити як є - з цими острівцями сирого борошна у готовому виробі. Так от, уникнути цієї напасті простіше простого. Потрібно в нашу яєчну суміш виливати не все молоко одразу, а лише частину - близько ½ склянки. Згодом, коли ми вимішаємо тісто з борошном, просто розбавимо його молоком та отримаємо абсолютно однорідну консистенцію.
3. Борошно просіяти та додати в миску до яєць і молока. Навіщо і коли просівати? Для того, щоб наситити його киснем, та зробити тісто ніжнішим і легшим. Причому, робити це потрібно безпосередньо перед додаванням борошна у тісто, можна прямо над тією мискою, куди ми вилили яйця та молоко. Після чого все ретельно вимішати - краще скористатися міксером на мінімальній швидкості.
4. А ось тепер отриману густу масу розбавляємо молоком і знову ретельно вимішуємо.
5. Додаємо рослинну олію (або розтоплену вершкове масло - головне, щоб рідке) та ще раз все перемішуємо. У результаті має вийти тісто консистенції рідкої сметани.
6. Смажимо млинці на розпеченій сковороді, попередньо змащеній тонким шаром рослинної олії. Якщо твоя сковорідка дозволяє (це визначається дослідним шляхом), можна змастити олією її тільки на самому початку, більше не додаючи - наявної в тесті наших млинців олії має бути достатньо, щоб вони не пригорали. Кількість тіста, що виливається за 1 раз на сковороду, теж слід визначити дослідним шляхом - вона має вкривати всю сковорідку тонким (не більше 1 мм) шаром. І, звичайно ж, найскладніше в мистецтві смаження млинця - перевертання. Для цього скористайся лопаткою великої площі - коли край млинця зарум'яниться, тобто стає зрозуміло, що знизу він вже достатньо пропікся - акуратно введи лопатку під середину млинця та підніми, після чого переверни і рівно розстели млинець на сковороді.

А от скільки вийде млинців із зазначеної кількості продуктів, відповісти одразу складно - все залежить від діаметра сковороди. Але штук 20, щонайменше, вийде, з урахуванням порваних та зіпсованих (горезвісний «перший млинець»).

Найшвидші і прості оладки

Ще однією традиційною "масляною" стравою вважаються оладки. Вони, на відміну від млинців, не повинні бути ні тонкі, ні прозорі, а саме навпаки - чим пишніше, тим краще. Їдять їх тільки з солодкими топінгами - варенням, джемом, нутелою або згущеним молоком. А начинок не використовують взагалі ніяких - хіба що в тісто додають порізане на скибочки яблуко і іноді - родзинки (хоча, вони можуть пригорати та перетворюватися в неапетитні вуглинки).

Пишні оладки на кефірі готуються простіше простого

Але як досягти цієї пишності, особливо, якщо з дріжджовим тестом возитися не хочеться? Зараз і розповімо. Отже, найшвидший, найекономніший і найсмачніший рецепт.

Інгредієнти:

• кефір - 0,5 л;
• борошно пшеничне 2,5 склянки;
• сода - ½ ч. ложки;
• цукор - 1,5 - 2 ст. ложки (занадто солодке тісто може пригорати);
• яблуко - 2 шт. (за бажання, але не обов'язково)
• сіль - щіпка.

У деяких джерелах в даному рецепті згадується ще і яйце, але практика показує, що і без нього оладки чудово тримають форму, більш того, виходять ще ніжнішими. Тож веганів і алергіків цими оладками теж можна сміливо пригощати.

А готувати будемо так:

1. Приготування цих оладок не зрівняється в простоті з жодною стравою. Виливаємо кефір в миску та додаємо туди ж цукор, нарізані яблука, сіль, соду (завдяки ній оладки й виходять пишними, гаситься вона в кислому кефірі сама собою) та борошно, все ретельно перемішуємо.
2. На розпечену сковороду, щедро политу олією, викладати столовою ложкою порції тіста - оскільки воно в міру густе, оладки самі будуть розтікатися у красиві овали.
3. Смажити з кожного боку до появи темно-золотистої скоринки. Стежити за наявністю олії на сковороді, додаючи його в міру потреби.

Базове тісто для вареників

Ну і куди ж український Сиропуст (він же Масляна, він же Масляний тиждень, він же Сирний тиждень) без вареників! Багато поборників старовини навіть вважають саме вареник, а не млинець, символом споконвічно-української Масляної. Тут, як і з налисниками - ти можеш обирати будь-які начинки: від розморожених ягід або перетертого з цукром і ваніллю сиру до картопляного пюре зі шкварками або тушкованої капусти. Але головний секрет вареників - правильне тісто, тонке, але достатньо еластичне, щоб утримувати начинку всередині та не розварюються. До речі, його ще потрібно вміти правильно і красиво защипувати - але про це пізніше.

Вареники - це не лише смачно, але й красиво

Весь парадокс тіста для вареників полягає в тому, що, чим менше в ньому інгредієнтів, тим краще воно вийде. Бо найправильніше - прісне тісто, в яке, окрім дрібки солі, входить лише 2 інгредієнта: борошно і вода. Але як їх з'єднати в ідеальній гармонії - про це зараз і поговоримо.

Інгредієнти:

• борошно пшеничне вищого сорту - 3 склянки;
• вода - 1 стакан;
• солі - щіпка.

Взагалі-то, це доволі умовні пропорції - все залежить від клейкості конкретного сорту пшениці, з якого зроблене борошно, яке сьогодні потрапило тобі в руки. З досвідом приходить розуміння того, яким саме має бути тісто, щоб відмінно розкочувалося, ліпилося, але не клеїлося до пальців. Але орієнтуватися потрібно все ж на ці пропорції. 

А готувати будемо так:

1. У склянку кип'яченої води, охолодженої до кімнатної температури, кинь дрібку солі, розмішай та відправ у холодильник на півгодини.
2. Тим часом борошно просій та збери на дошці гіркою, в середині зроби заглиблення. Поступово в це поглиблення вливай холодну воду, постійно вимішуючи тісто руками. Коли вся вода буде використана, оціни консистенцію: якщо тісто вийшло досить еластичним, і ти можеш прямо зараз виліпити з нього тонкий корж, при цьому воно не липне до пальців, але краї легко склеюються між собою - значить, все готово. Якщо тісто сильно прилипає до пальців - додай ще трохи борошна до усунення цього ефекту. Якщо тісто від пальців відстає, але при спробі склеїти два шматочки, вони розвалюються, значить, тісто дуже сухе - додай трохи води. Так варіюй, довівши до ідеалу, описаного вище.
3. Готове тісто накрий серветкою або харчовою плівкою та залиш на столі хвилин на 20 - просто дозріти.
4. Після витриманого періоду «дозрівання» ще хвилин 5 - 10 порозминай тісто руками, а потім можеш розгортати з нього коржики та ліпити вареники з будь-якою начинкою: воно підходить і для солодких, і для солоних начинок. Варити готові вареники потрібно не довго - до 5 хвилин після того, як вони спливають на поверхню. Виймай обережно шумівкою.

Як красиво ліпити вареники

А тепер обіцяний бонус - майстер-клас із красивого запечатування країв вареника. Цієї премудрості можна навчати дітей, навіть найменших - адже в процесі не використовуються ані ножі, ані щось дрібне або небезпечне для малюків. До речі, у дітей вареники можуть вийти навіть кращіми, ніж у тебе - адже пальчики у них маленькі.

Щоб красиво скріпити край, перш за все, не перестарайся з начинкою, щоб вона не вилазила між країв тіста - достатньо потрапити хоч малій її кількості, і краї не склеїти надійно, а під час варіння взагалі такий вареник розвалиться.

Отже, спочатку просто защипніть краї, які необхідно скріпити, подушечками пальців. А тепер будемо робити красу поверх цього защипа. Робочою поверхнею буде бічна частина верхньої фаланги великого пальця правої руки (якщо ти правша). 

Гарний защип країв вареника робиться великим пальцем

Тримаючи вареник у лівій руці, защипують трохи тіста знизу саме цієї бічною частиною верху великого пальця. Кроки роби маленькі - тоді твій край нагадуватиме спіраль - те, що в народі називають «ліпити вареники косичкою».

Найбільш наочно цей процес показаний у даному відео, знайденого нами на теренах ютуба: